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液氮在食品速冻中的应用

时间:2020-09-15 11:01来源:未知 编辑:美高梅官方网站 点击:
在众多的保藏法中,冷冻保藏法应用*为广泛,效果也非常显著。而作为冷冻保藏方法之一的液氮速冻早已被食品加工企业所采用,由于它能实现低温深冷的超速冻,也有利于实现冻结食品的部分玻璃化,使食品解冻后能**限度地恢复到原来的新鲜状态和原有的营养成分,极大提高了冷冻食品的品质,因此在速冻工业中显示出特有的生命力。与其它冷冻方法相比,液氮速冻具有以下明显的优点:

① 冷冻速度快(冻结速度比一般冻结方法约快30-40倍):采用液氮速冻,液氮罐
可使食品迅速通过0℃~5℃**冰晶生长带,食品研究人员已在这方面做了有益的尝试。

② 保持食品品质:由于液氮速冻的时间短,经液氮速冻的食品可以**限度
地保持加工前的色、香、味及营养价值。段振华等人用液氮对槟榔进行速冻处理,结果表明经液氮处理后的槟榔保持有较高叶绿素含量,风味好。

③ 物料干耗小:一般冻结的干耗损失率为3~6%,而液氮速冻可减少到0.25~O.5%。

④ 设备与动力费用低,易于实现机械化和自动化流水线,提高生产率。

目前液氮速冻主要有喷淋冻结、浸渍冻结和冷空气冻结三种方式,其中又以喷淋冻结应用*为广泛。液氮罐
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