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低温液氮粉碎对绿茶粉品质影响

时间:2020-04-23 14:43来源:未知 编辑:美高梅官方网站 点击:
为减少茶叶粉碎过程中热敏性物质损失,提出茶叶低温液氮粉碎的新方法。即绿茶在粉碎过程中添加液氮,比较常规粉碎与低温液氮粉碎方法处理对绿茶粉品质的影响。结果表明,与常规粉碎法相比,液氮粉碎法的出粉率高,所得的茶粉泡制成的茶汤在色泽、滋味和品质评分上明显占优。表明液氮粉碎能较好的保留茶粉的品质,为液氮粉碎在绿茶加工中的应用提供参考。液氮罐

茶叶的营养十分丰富,到目前为止,茶叶中的化学成分已经分离鉴定的已知化合物有700多种,其中包括3.5%~7.0%的无机物和93%~96.5%的有机物组成。如将茶叶制成粉茶,可直接应用于茶饮料,促使茶叶的成分的吸取;粉碎后的绿茶还有助于茶多酚、咖啡碱等成分的提取。茶叶中的功效物质和香气成分大多是一些热敏性物质,由于常规粉碎方法在粉碎过程中产生大量的热,从而导致茶叶中有效成分和香气成分的挥发或损失,同时茶色素的氧化分解、发生褐变等。目前茶叶粉碎技术主要有常规粉碎、超细粉碎、超微粉碎等。液氮低温粉碎技术是在20世纪50年代末随着液氮大量生产而形成的一门高新技术。近年来,液氮低温粉碎在食品加工中开始应用,采用液氮低温粉碎食品可以得到微细粉末,并且挥发成分不会损失,也不会由于发热而使食品变味、营养成分下降。目前液氮粉碎已开始应用于中药材、抗生素、甲壳素等的加工中。

1.液氮粉碎与常规粉碎处理对茶叶粉碎效果的比较

常规粉碎与液氮粉碎对绿茶粉碎效果比较,不同粉碎度下比较茶叶的粉碎,液氮粉碎比常规粉碎的出粉率要高。由于添加液氮产生的低温冷脆的现象,使茶叶更容易粉碎,且粉碎效率更高。随着茶粉粒径的增加,出粉率差异更为明显。

2.液氮粉碎与常规粉碎处理绿茶茶汤色泽变化

因为液氮带来的低温和排氧的作用,使绿茶的色素保留率更高,利用液氮低温粉碎后的茶粉所制备的茶汤汤色优于普通粉碎机制备的茶粉。

3.液氮粉碎与常规粉碎处理对茶叶主要滋味物质和功效成分的影响

茶叶中能溶于热水的可溶性物质统称为水浸出物。与常规粉碎法得到的茶粉相比,液氮粉碎法得到的茶粉中浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性蛋白、可溶性糖都明显高于常规粉碎法。说明由于液氮的低温排氧作用,液氮粉碎法比常规粉碎法能更好地保持茶叶中的功效物质和滋味物质。液氮罐

4.液氮粉碎与常规粉碎处理对茶叶香气成分的影响

提取液氮粉碎与常规粉碎处理过的茶粉的香气成分,可以看到在液氮粉碎茶粉中的含量高于常规粉碎茶粉。可见,液氮粉碎工艺更有利于保持低值绿茶的征香气。
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